“民以食为天。”这是中国人经常提到的一句话。的确，人间烟火气，总是最能抚人心。吃饭，对于中国人的意义非同一般，饮食之间，不仅投映一地出产，世俗风情，也是协调人际关系、敦睦感情的重要手段，甚至还是诸多艺术领域的创作源泉。

  在浙江，“人间烟火味”更是读懂一方风土人情的重要密码。2023年，米其林官方首次发布了杭州米其林指南，杭州也继北上广成后，成为第五个拥有米其林指南的大陆城市。值此新春佳节，《浙商》杂志特别推出浙派“米其林”系列报道，一起感受这份非常关注的美食指南背后，与袅袅炊烟一并发端的浙江餐饮行业之底蕴。

  入夜，华灯初上，日本东京都港区赤坂的新荣记内，张勇走上灶台，手法熟练地做了蟹、萝卜带鱼等几个台州菜，乐呵呵地举到镜头前。随着东京店的试营业，张勇创立的新荣记正式走到海外。

  2023年12月23日，张勇视频号《荣叔拾味》发布其在日本新荣记店内场景

  当新荣记北京餐厅获了5颗星、祝贺消息纷纷涌进手机时，未在颁奖现场的张勇默默点了支烟，眼泪流下来，“有一种付出努力终于被人看到的感觉”。

  在全世界范围内，《米其林指南》都是公认的权威餐厅评价标准。能轻松的获得米其林的认可，是很多主厨和餐厅主理人毕生的追求。其中代表最高荣誉的米其林三星餐厅，被认为值得专门为其安排一趟旅行。

  新荣记是收获米其林星最多的中国餐饮品牌，创始人张勇从浙江台州临海一家路边排档出发，以台州菜起步，创立29年间，将店开拓到北京、上海、杭州、香港、深圳等城市，但仅开出30多家店。

  与之形成鲜明对比的是餐饮界另一位张勇的海底捞火锅——截至2023年6月30日，中国大陆地区共有1360家海底捞餐厅 ，港澳台地区共有22家——业内称新荣记张勇是“顶天立地”，海底捞张勇是“铺天盖地”。

  既非巨无霸连锁餐饮店，也非上市公司，新荣记是一家以“慢”出名的餐饮公司，小步慢走，拒绝引资扩张，却成为“米其林收割机”，它到底有何魔力？

  1月中旬，《浙商》记者联系了张勇，新荣记有关人员称，“最近老板在国外”。于是，记者来到新荣记“老家”浙江临海。在新荣记灵湖店，记者品尝了沙蒜豆面、乳鸽、麦饼等，的确很有滋味。不过最打动人的细节是一盒点心。餐前点心中有一道杏仁片，记者因未及品尝，打算打包带走。服务人员提醒打开过的杏仁片会发潮，无需带走，便提供一盒未开封、当天生产的杏仁片。为作比较，记者仍带走了打开过的这一份。约两小时后对比两份杏仁片，一份确实已变得绵软，而新开封的仍酥脆香甜。小小一盒点心，能看出张勇对食物的极致追求。

  张勇1968年出生，祖籍温州瑞安，高考没考上，1987年考进了台州建设银行，工作四年后辞职，做起汽配生意。1995年10月，27岁的他做起“副业”——在临海开办了一家名叫新荣记的海鲜小排档。

  张勇爱吃海鲜，临海县不“临海”，每次想吃海鲜，他都会跑到别的城市。当时温州有家餐馆很出名，叫阿外楼，自从吃过一次后他便惦记上了，经常包出租车专程去吃，单程四个小时，来回八个多小时，只为了吃一餐饭。

  张勇对美食的热爱在朋友间出了名，有朋友建议他，干脆自己开家饭馆，还打趣他：以后哪天要是做生意把钱赔完，好歹还有个地方能吃饭。这个建议说进了张勇心里，于是他决心开一家自己的餐馆。

  不过，在张勇心里，开餐馆纯粹是爱好。台州重商，也出富商大贾，最知名的是吉利汽车创始人李书福。张勇在商业上亦有雄心，他曾经一直觉得自身是要做大生意的，因此，凡是那时候能做的生意，从汽配、造船到开矿，他都做过一遍。只不过，“大生意”屡战屡败，反倒是餐饮，一路走下来，从没赔过钱，而且一直维持着极好的口碑。

  “我的命就是开餐馆，我就是厨子的命。”张勇半开玩笑半认真地说，一个人真的要花很多时间，走过很多路径，经过无数的挣扎和不甘心，才可以找到真正对自己最合适的事业。

  90年代，浙江台州民间开始流行一句话：“客气不客气，请吃新荣记。”意思是请朋友吃饭，去新荣记是最高礼遇。到2024年，新荣记仍被评价为“贵”，点评网站上，有顾客说“10个人吃了15000元”。

  对于定价贵，张勇解释称，人均高的原因主要在于食材，“也不是我那时候想定位要多少钱，我就是这一个要好一点，那个要好一点，价格自然高起来了。你可以卖贵一点，但你不能骗客人，不能把不好的东西给客人。从第一家店起，这就是我们的基因。”

  这一想法被张勇提炼为“食必求真，然后至美”，“真”是真料、真味、真诚，成为新荣记遵循的美食理念。

  2002年，张勇第一次将餐饮生意做出了台州，承包了杭州省政府招待所之江饭店门口的一家小店。他接手店面后的第一个月，小店的流水就从七八万提升到了二十四万。

  2006年，张勇在杨公堤杭州花圃里开了一家新荣记，把黄鱼、炖汤作为主打。不过，新荣记刚开始卖黄鱼时，卖得并不好。有一次张勇来到台州温岭村子里的一家小店，看到店里放了几十条黄鱼，每条都有几斤重，他被震撼住了。黄鱼是柴灶烧的，烧得极好吃，张勇反复来这家店吃了三四次，每次回去后就钻进厨房里研究，终于成功“破解”了黄鱼的做法。此后，黄鱼就成了新荣记的招牌。

  2010年，张勇来到上海，在淮海路上海广场开出第一家“新荣记”。这家餐厅也是新荣记与米其林结缘的开始。2016年米其林首次发布上海《米其林指南》时，这家店被评为一星，是新荣记第一个获得米其林星的店。

  上海的新荣记站稳脚跟后，张勇萌生了要到北京去开店的想法，“一定要在北京开一家店，才能说自己是中国的品牌”。不过，新荣记入京并不顺利，北方花了钱的人台州菜这个小众菜系十分陌生。

  因市场的不看好，新荣记北京首店选址一度很艰难。张勇整整找了两年，前后探访了三五十处地点，最后选定了北京金融街洲际酒店的地下室。那时的北京金融街人气还不旺，张勇形容那儿每逢节假日街道冷清得“用机关枪射都死不了人”。

  2012年，新荣记北京首店开业，张勇形容“生意火得不行”，从那以后，张勇再没为选址问题发过愁。2018年，新荣记开进“中餐的巅峰”香港，虽然一度被本地媒体批评太贵，但仍站稳脚跟，生意、口碑很好。除了浙菜之外，2020年，新荣记又推出了湘菜品牌芙蓉无双、官府菜品牌京季，二者都收获了不俗的口碑。

  2023年末，东京新荣记试营业。在日本开店，是张勇很多年都有的一个心愿，“因为全世界最好的、米其林三星法餐在日本，日本人做的中餐也是米其林三星。日本人可以把很多国外的东西变成自己的东西，还超过人家。要向日本餐饮业学习。”

  “一个好厨师也得是好的设计师”，张勇的这句话蕴含了新荣记的成功无法复制的重要原因：极致的产品和极致的服务。

  张勇对美食却有着极强的天赋，他是新荣记背后最被忽视的“名厨”。事实上，新荣记餐厅从食材选择到烹饪手法，都是张勇本人亲自决定的。

  不仅如此，新荣记的装修、客人进店后服务的流程，甚至是店内音响的摆放位置等，张勇都要事无巨细地构思、安排。有人建议他，这些事情请人做就好了，他却认为这是开餐厅最重要环节之一。

  “我希望我的每个餐厅都有一个新的亮点，不是简单的连锁复制。你不一定是最好的，但你得有自己。”张勇说，有钱请设计师的公司老板很多，但是老板本人未必能像他一样如此深度地参与餐厅的建设。“只是花钱做一个餐厅的话，全中国的马路上都是，轮不到我。比钱多的话，怎么能轮到我呢？我花的心思、投入的心力、脑力，才最重要。”

  张勇说，新荣记门店永远都不可能对接资本，因为“一做就完了”。“可能每个店有些股东，但品牌控制权是他的。为什么？因为拿了资本之后，资本一定要求每年有发展，得开店，如果开不了，对资本交代不了，企业估值就是虚的，资本就要骂我。”

  张勇也表示，并没多少投资人找过他，“投资人都是比我聪明一千倍的人，他们会觉得新荣记可能全是出来的，只要我不干了，这个品牌就一分不值了，而且它很难复制。”

  张勇说，因为新荣记是一店一用，每家店都倾注了他的精神，无法复制，当他做不动、没有商业触觉时，品牌就会下滑。他希望自己有两样东西可以留下来。

  第一样是新荣记的菜单，新荣记内部整理的过去的各种菜单，按照场景和案例编辑，比如荣家私人饭局的菌菇宴菜单，比如为某位提出特殊宴请要求的客人定制的菜单。

  第二样是他刚开始做的食材内容和食材电商。张勇常到各地寻找好食材，从2021年起，他把这个工作分成两个部分，第一部分是视频内容，一个小小的拍摄团队会跟着他，到全国各地去寻找好的食材，做成短纪录片对外发布，这就是视频号《荣叔拾味》。第二部分是会员电商系统，用来把《荣叔拾味》发现的食材卖给会员客户，这就是“荣叔真选”。